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一种谷物杂粮重组食品的制备方法乐动LD体育

点击数：521      更新时间：2025-03-01

　　乐动LD体育乐动LD体育本发明涉及一种谷物杂粮重组食品的制备方法，尤其涉及一种采用螺杆挤压技术制备谷物杂粮重组食品的方法，属于食品加工技术领域。

　　杂粮是指除稻米和小麦以外的其他粮食，是小品种谷物、小品种豆类和薯类的总 称。主要有荞麦、燕麦、大麦、筱麦、糜黍、小米、玉米、糯玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆等。我国是一个农业大国，杂粮资源十分丰富，是世界上最大的“杂粮王国”。杂粮种植历史悠久，品种繁多，分布广泛。据统计，2002年，我国荞麦、糜黍的面积和产量已居世界第2位，蚕豆产量占世界总产量的1/2，绿豆、小豆产量占世界总产量的1/3，是燕麦、豇豆、扁豆的主产国。杂粮是公认的无公害天然绿色食品，具有特殊的食疗食补作用，在现代安全保健食品中具有重要地位。杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分符合人体摄入的最合理比例，具有丰富的营养价值。传统中医认为“粗茶淡饭，有益健康”。《黄帝内经》指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”认为饮食要做到身体健康所需营养的全面供应，才能强体健身，延年益寿。国际卫生组织和老人协会曾对长寿老人的饮食习惯作过调查，发现他们中有50%以上常吃杂粮，不少老人更是将杂粮和素食当作秘方。目前，我国杂粮绝大部分作为饲料及鲜食，而用来加工作为主食的仅占20% 30%左右，比例严重失调。即便如此，我国加工的杂粮产品口感粗糙，多限于低值利用，没能作为主粮开发。如，杂粮深加工主导是将杂粮种子颗粒磨成面粉，再以面粉为主要原料制备各种面制品。市场上已开发出的此类杂粮深加工食品有杂粮什锦面、杂粮挂面、杂粮面包等。杂粮中被加工利用较多的杂粮品种有绿豆、燕麦、小米。如绿豆植物蛋白饮料以其营养丰富、清爽消暑、清热利尿的功效而广受消费者欢迎，绿豆粉丝、绿豆沙更是深受我国人民喜爱的传统食品；燕麦被制成燕麦片等多种类型的休闲、早餐食品和纤维食品；小米锅巴、速食小米粥等系列小米方便食品在市场上也较为普遍。其它如荞麦、碗豆、鹰嘴豆、高粱等目前应用开发较少，仅仅局限于初级加工食用。若能够运用现代食品加工技术将五谷杂粮进行深度加工，改善其口感，使杂粮主食化，对于增进人们健康、提高五谷杂粮的附加值、提高农民收入、调整农业产业化结构等方面均具有极为重要的意义。

　　鉴于现有技术的不足，本发明以玉米、荞麦、黑米、黑豆、麸皮、大麦、绿豆和山药为原料，根据营养平衡理论设计配方，通过单螺杆连续挤压蒸煮技术制备营养谷物食品，从而提供一种谷物杂粮重组食品的制备方法。为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案一种谷物杂粮重组食品的制备方法，包括如下步骤

　　( I)将玉米、荞麦、黑米、黑豆、麸皮、大麦、绿豆和山药分别洗净，干燥，粉碎，过80目筛；(2 )按照玉米粉41%，荞麦粉22%，黑米粉14%乐动LD体育，黑豆粉12%，麸皮粉4%，大麦粉3. 4%，绿粉2. 2%和山药粉I. 4%,称取各种原料，混合均勻；

　　(3)将混合均匀后的配方粉加入调质器，同时添加质量百分比为18% 22%的水，进行调质；(4)将调质后的物料加入单螺杆挤压机，设定单螺杆挤压机的挤压螺杆转速45rpm，三段机筒温度控制在108°C 115°C 125°C，出料端机筒温度95°C，切割机转速500 1500rpm,挤压，切割；(5)将挤压成型后的杂粮食品按I. 8kg/m2的厚度装入恒温鼓风干燥箱，设定干燥箱的热风温度为65°C，风速为0. 4m/s干燥至终产品水分为8 12%，得谷物杂粮重组食品。优选地，所述的谷物杂粮重组食品为营养米。进一步优选地，所述五谷杂粮重组营养米食品的制备方法，其中单螺杆挤压机的模板选用32孔的椭圆孔模板，切割机转速为800-1200rpm。与现有技术相比，本发明涉及的谷物杂粮重组食品的制备方法具有如下优点和显著的进步(I)对五谷杂粮进行深度开发，使产品的气味、色泽、滋味等感官指标与普通米饭类似，实现了“粗粮细吃”和“主粮粗细搭配”，提高了五谷杂粮等农产品的价值，具有良好的经济效益和广阔的市场前景，同时对推动食品加工工业朝纵向和多元化方向发展也具有一定的积极意义。(2)采用单螺杆挤压机进行挤压制备，利用了现有设备，同时节约了制备成本。体现在目前双螺杆挤压机与单螺杆的相比，具有更好的性能，操作更方便，所制备的产品品质更好，但是其成本却大大高于后者。而我国现有的挤压设备以单螺杆的为主，因此本发明采用单螺杆挤压机进行挤压制备，既利用了现有设备，也节约了制备成本。(3)筛选出了五谷杂粮原料配方和用量，满足了营养均衡的要求。体现在产品的能量、蛋白质、碳水化物、脂肪、膳食纤维的含量超过普通大米的水平；尤其富含膳食纤维，非常适合老年人、孕妇等特殊人群食用。矿物质、维生素等达到主食米饭的合理营养要求，即一份米饭(IOOg)配合蔬菜食用，矿物质、维生素等营养摄取量达到中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的25%。(4)制备的营养米的感官指标和质构特性优异。体现在感官评定试验结果表明，本发明的谷物杂粮营养米与普通米饭的感官指标评分相近，没有明显差别。在单项评分方面，本发明产品与普通米饭相比，气味较好，色泽相近，外观、适口性和滋味略低。由此可见，在满足营养均衡的基础上，本发明生产出来的营养工程米在产品特性(组织结构、形态、风味、口感、颜色等)符合中国人的饮食习惯。另外，通过质构特性研究试验结果可以看出，本发明的挤压杂粮重组米的咀嚼度和弹性显著优于普通米饭，二者的粘附性接近。

　　具体实施例方式以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明所选用普通大米作为对照，其中普通大米为东北大米(北大荒牌)。实施例I谷物杂粮重组米的制备(I)将玉米、荞麦、黑米、黑豆、麸皮、大麦、绿豆和山药分别洗净，干燥，粉碎，过80目筛；(2 )按照玉米粉41%，荞麦粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麸皮粉4%，大麦粉3. 4%，绿粉2. 2%和山药粉I. 4%,称取各种原料，混合均勻； (3)将混合均匀后的配方粉加入调质器，同时添加质量百分比为20%的水，进行调质；(4)将调质后的物料加入单螺杆挤压机，设定单螺杆挤压机的挤压螺杆转速45rpm,三段机筒温度控制在108°C 115°C 125°C，出料端机筒温度95 °C，切割机转速lOOOrpm，模板选用32孔的椭圆孔模板，挤压，切割；(5)将挤压成型后的杂粮食品按I. 8kg/m2的厚度装入恒温鼓风干燥箱，设定干燥箱的热风温度为65°C，风速为0. 4m/s干燥至终产品水分为8 12%，得谷物杂粮重组食品。经检测，产品的能量、蛋白质、碳水化物、脂肪、膳食纤维的含量超过普通大米的水平；尤其富含膳食纤维，非常适合老年人、孕妇等特殊人群食用。矿物质、维生素等达到主食米饭的合理营养要求，即一份米饭(IOOg)配合蔬菜食用，矿物质、维生素等营养摄取量达到中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的25%。实施例2谷物杂粮重组米的感官评价研究挑选10名品评人员组成品评小组，并安排在一间宽敞、明亮、清静的房间中，每人一座，互不干扰。品评时间定在饭前2h，品尝前品评人员不得吸烟或吃糖，并用温开水漱口，去除口中残留物。将准备好的杂粮米型营养强化剂米饭试样平均分入每个白瓷盘上，每人一盘进行品评，并不得向品评人员说明试样的情况。品评结果记录于评分表中。品评的内容为米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括粘性、弹性、硬度)以及滋味。品评时，先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味。对照评分参考样品(蒸煮的米饭)进行评分，再将各项得分相加即为综合评分。其中，气味25分，色泽10分，外观结构10分，适口性30分，滋味25分，总分为100分。评分标准见表I。根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者(超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为评定结果。表I米饭的食味评价指标与分值标准

　　1.一种谷物杂粮重组食品的制备方法，包括如下步骤(1)将玉米、荞麦、黑米、黑豆、麸皮、大麦、绿豆和山药分别洗净，干燥，粉碎，过80目筛；(2)按照玉米粉41%，荞麦粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麸皮粉4%，大麦粉3. 4%，绿豆粉2. 2%和山药粉I. 4%，称取各种原料，混合均匀；(3)将混合均匀后的配方粉加入调质器，同时添加质量百分比为18% 22%的水，进行调质；(4)将调质后的物料加入单螺杆挤压机，设定单螺杆挤压机的挤压螺杆转速45rpm，三段机筒温度控制在108°C 115°C 125°C，出料端机筒温度95°C，切割机转速500 1500rpm，挤压，切割；(5)将挤压成型后的杂粮食品按I. 8kg/m2的厚度装入恒温鼓风干燥箱，设定干燥箱的热风温度为65°C，风速为0. 4m/s干燥至终产品水分为8 12%乐动LD体育，得谷物杂粮重组食品。

　　2.根据权利要求I所述谷物杂粮重组食品的制备方法，其特征在于所述的谷物杂粮重组食品为营养米。

　　3.根据权利要求2所述谷物杂粮重组食品的制备方法，其特征在于所述单螺杆挤压机的模板选用32孔的椭圆孔模板，切割机转速转速800-1200rpm。

　　本发明公开了一种谷物杂粮重组食品的制备方法，包括将各组原料洗净，干燥，粉碎，过80目筛；按照特定配比称取各种原料，混匀，调质，加入单螺杆挤压机中挤压，切割，干燥，得谷物杂粮重组食品。本发明对五谷杂粮进行深度开发，使产品的气味、色泽、滋味等感官指标达到或超越了普通米饭的效果，实现了“粗粮细吃”和“主粮粗细搭配”，提高了谷物杂粮等农产品的价值。

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　　1.现代酿造技术与食品安全 2. 酵母生物学 3.生物基化学品与合成生物学

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